Nöbetçi Eczaneler
Radyasyon Onkolojisi Uzmanı Dr. Yavuz Dizdar, 16. Uluslararası Kocaeli Kitap Fuarı kapsamında gerçekleştirilen söyleşinin ardından ultra işlenmiş gıdaların üretim süreçleri, katkı maddeleri ve geleneksel ürünler üzerine değerlendirmelerde bulundu.
Gıdaların sağlık açısından niteliğini yalnızca içeriğinin belirlemediğini ifade eden Dizdar, üretim ve işleme yöntemlerinin de önemli olduğunu söyledi. Dizdar, “Çünkü içerik olarak şimdi çok farklı bir buğday yetiştirme şansınız yok. Örneğin, ıspanak yetiştirme şansınız yok ama işlemeye geldiğiniz zaman olay değişiyor. Yani siz sütü hala süt olarak üretiyorsunuz fakat homojenizasyon, arkasından yağını standardize etme, basınçtan geçirme, ultra high temp (UHT) dediğiniz zaman o sütlükten çıkıyor. O yüzden aslında işlem gıdanın kendisinden, içeriğinden daha önemli hale geliyor, mevcut içeriği kaybediyor” dedi.
“Bozulmayan bir gıdanın, bizim vücudumuzun bozulmasını önlemesi mümkün değil”
Ultra işlenmiş gıdaların sağlık üzerindeki etkisinin doğrudan değil, dolaylı biçimde ortaya çıktığını belirten Dizdar, şu ifadeleri kullandı:
“Sağlığa zararı dolaylı yoldan var. Hayatımıza durmadan kimyasal giriyor. Normalde biz gıdalarla da doğal bile olsa bir miktar kimyasal alıyoruz. Ultra işlenmiş gıdalar buradan alınan kaynağı ortadan kaldırıyor. Biz vücudumuza detoks yapmak, zehri uzaklaştırabilmek için kaynak alamıyoruz. Bu aşırı işlemenin, ultra proses gıdanın sorunu. Kendisi bozulamayan bir şey bizim bozulmamızı engelleyemez.”
“En azından lezzetinden anlıyorsunuz”
Doğal ve köy ürünlerinin tercih edilmesi konusunda da görüşlerini paylaşan Dizdar, bu ürünlerin bilimsel açıdan avantajlarının sınırlı olabileceğini ancak tat bakımından belirgin bir fark taşıdığını söyledi.
Dizdar, “Ehven-i şerdir, yani kötünün iyisidir. Bilimsel olarak bir karşılığı bir yere kadar tabii ki var. En azından lezzetinden anlıyorsunuz. Bir bakıyorsunuz hakikaten köyden gelmiş. Örneğin köydeki bazlamanın tadıyla İstanbul’da satılan bazlama arasında dağlar kadar fark var. Köylü maydanoz getiriyor. Azıcık maydanozu bir şeyin içine koyduğunuzda her şey maydonoz oluyor. İstanbul’da demetle koy yeteri kadar maydanoz tadı alamıyorsun. Tabii ki fark var” diye konuştu.
“Katkı maddesi denildiğinde herkes kötü bir şey algılıyor”
Gıda katkı maddelerinin tümünü zararlı kabul etmenin doğru olmadığını dile getiren Dizdar, bazı ürünlerin hazırlanmasında bu maddelerin gerekli olduğunu kaydetti.
Dizdar, “Gıda katkı maddesi dediğiniz zaman herkes kötü bir şey algılıyor, hiç alakası yok. Bazı şeyleri koymak zorundasınız. Yani çikolata yapmak istiyorsanız ya da yağlı bir şeyi su bazıyla birleştirmek istiyorsanız emülgatör denen birtakım şeyleri kullanacaksınız. Örneğin eskiden teyzem mayonez yapardı. Piyasada mayonez satışı diye bir şey söz konusu değildi. Mayonezin ömrü bir gündür. Yumurtanın sarısıyla zeytinyağını çırparak birbirine yediriyorsun. Şu anki mayonez de aynı mantıkla yapılıyor; yağı suyla birleştiriyorsunuz fakat tabii içerik bambaşka olduğu için tadını taklit ederek gidiyor ama mayonez etkisi göstermez” ifadelerini kullandı.